Zbog čega su Ere toliko ponosne na svoju „kompletušu“?

Od većine brendova kojima se može pohvaliti, Srbija je pre skoro 2 decenije na spisak dodala još jedan. Već po tradiciji, ovaj kutak Balkana je na dobrom glasu po autentičnoj kuhinji, ali kuriozitet ovog gastronomskog brenda je što je to postao sasvim slučajno.

Još autentičnije je što je reč o specijalitetu koji ni po čemu na to ne podseća. Nije ni preterano „instagramičan“, pa onome ko ga nije probao ostaje ili da veruje na reč onima koji jesu, ili sopstvenim nepcima. Kako je reč o lokalnom brendu, mnogi će reći da je samo užička „ona prava“ i da svi njeni „derivati“ nisu ni blizu originalu. Jer, lepinja sa sve nikako ne može biti lepinja „sa svačim“ ili „sa svim“, već isključivo tako kako je zovu u srcu Zlatiborskog okruga.

Užička kompletuša: od lokala do globala

Tako će i Užičani proceniti da li je neko autentični Era – odaće ga gramatički naopaka lepinja sa sve, osim ako se ne povede za brendiranijim nazivom užička kompletuša. To je još jedna od osobenosti ovog „slučajnog“ brenda, koji svoj poseban šmek duguje upravo lokalnom nasleđu.

Stoga se među Užičanima sa posebnom pažnjom vodi računa o tome da lepinja sa sve bude pripremljena kako dolikuje. Nema prave kompletuše bez da se lepinja zalije pretopom, niti da kajmak ne prođe proceduru kakvu tradicionalno neguju užički domaćini. Tako će i majstori zanata, koje su tom zanatu podučili njihovi stari, reći da kompletuša svoj dobar glas duguje specifičnim ukusima Užica.

Što se samog grada tiče, teško da ima mesta bez užičke komplet lepinje: od restorana i hotela do pekara i kafana. A o ponudi, po pravilu, odlučuje potražnja. Ovo je „poslastica“ bez presedana za mlade i stare, autentične i neautentične Ere, a još je draža onima koje je put odveo van Užica i Srbije – poput „referentnog okvira“ u koji staju autohtoni užički ukusi.

A dobar glas o lepinji sa sve ne osporavaju ni stranci. Po svemu sudeći, specijalitet koji na to ne podseća osvojio je i turiste širom planete, što je kompletušu lansiralo u red svetskih kulinarskih brendova.

Koja li je tajna užičke lepinje sa sve?

Za sada, kultni brend, pored toga što ga Ere hvale na sav glas, prolazi manje-više uz eventualna usmena upozorenja od strane znalaca o zdravoj ishrani. Od svih zala najveće je, bar što se ovog specijaliteta tiče – holesterol. Pakosni jezici idu čak dotle da kompletuši lepe etiketu saveznika u trci do lokalnih večnih počivališta.

Ni to joj, međutim, nije oduzelo na legitimitetu. Pamte se i pokušaji da se od lepinje sa sve načini zdraviji, čak i veganski „falsifikat“, što su (autentične) Ere dočekale sa izričitim negodovanjem. A za gurmanske znalce nema dileme: komplet lepinja nije ona prava bez specifične metodologije kojom se spravlja.

Od toga se ne odstupa ni u najstarijoj užičkoj pekari. Prvi od uslova je da su svi sastojci lokalni, te da se u suvu, prepolovljenu lepinju najpre ručno umeša jedno jaje sa starim kajmakom. Ovako zapečena lepinja nije kompletna bez pretopa, kako Užičani nazivaju saft od jagnjećeg ili prasećeg pečenja. Tek kada se prelije vrućim pretopom i „pokrije“ drugom polovinom, kompletuša se jede najčešće uz kiselo mleko ili jogurt.

I za to Užičani imaju posebnu proceduru: komplet lepinja, naime, nije isto što i sendvič. Pravilno ju je jesti prstima, i to tako što se gornji deo umače u nadev od kajmaka, jaja i pretopa. A osim lokalnih sastojaka, lepinja sa sve se u najstarijoj užičkoj pekari spravlja u staroj peći na drva od ćerpiča – opeke od blata koja se suši na suncu. Recept se nije menjao još od davnih dana, kada je kompletuša bila specijalitet relativno skromne trpeze.

Šta sve (ni)je prava užička lepinja

Za pekarske šegrte kojima Užice duguje svoj brend, kompletuša se na meniju pojavila pomalo slučajno. Upitani da odaberu priloge u lepinji, gazde bi odvratile: „Hajde onu sa sve“. Tako je lepinja „sa sve“ dobila i sastojke i naziv, sve dok joj novije generacije nisu nadenule modernije ime.

Lepinja sa sve je ’80-ih godina postala popularna i među užičkim školarcima. Svakodnevno bi u vreme doručka navraćali u pekaru, gde bi zatražili komplet lepinju ili kompletušu. Od tada se u rečniku odomaćio i ovaj naziv, iako pravi Užičani i dalje ostaju verni originalu.

U međuvremenu, lepinja sa sve je počela da dobija i modernije sastojke. Svega su se ljudi dosetili: i čvaraka i kobasica i pršute, čak i kokosovog ulja. Potonje je trebalo da bude „zamena“ teško zamenljivom pretopu, kada se neko dosetio da od kompletuše napravi vegeterijansku verziju.

Ipak, u tradicionalnom užičkom jelovniku, zelje i spanać nikako nisu mogli da postanu „tradicionalni“ prilozi. Bar ne u lepinji sa sve, jer to, po mišljenju majstora-pekara, više nije užička lepinja. A osim dodataka kojima u njoj nije mesto, kompletuša je odolela i zabrinutim nutricionistima.

Uz nemali broj kalorija, užički brend je dospeo na glas i kao „holesterolska bomba“. Užičani je još nisu proglasili fatalnom, a u odbranu svog specijaliteta imaju reći da se kompletuša, ona prava, spravlja od zdravih i prirodnih sastojaka.

Autohtoni brend sa zaštitom „na papiru“

Jednim od takvih prirodnih sastojaka Užičani se takođe tradicionalno ponose. Njihov specijalitet ne bi bio sasvim kompletan bez još jednog užičkog brenda, a bez njega ne bi bila potpuna ni autentična užička trpeza.

Za sladokusce naklonjene tradicionalnim ukusima, stari užički kajmak smatra se proizvodom bez premca. Poput lepinje sa sve, to prevashodno duguje metodologiji proizvodnje koju iskusni domaćini drže u malom prstu. Ipak, i za vrhunski proizvod u ovom slučaju zaslužni su specifični „sastojci“, od kojih Užičani izdvajaju i samu prirodu šumadijskog i zlatiborskog kraja.

Kada se nadaleko čuveni užički kajmak još pridoda i nadaleko čuvenoj lepinji, krajnji rezultat može biti samo „dupli“ brend. A Užičani su se pobrinuli i za to da ga propisno sačuvaju.

Naime, vlasnik danas nastarije pekare u gradu obreo se 2005. godine u Zavodu za intelektualnu svojinu. Lepinja sa sve je tada dobila zaštitu kao autentični užički specijalitet, čemu su najpre presudili pokušaji da se od tradicionalnog načini „moderni“ brend.

Za razliku od izmenjenih, dopunjenih ili vegeterijanskih izdanja kompletuše, danas se priznaje isključivo lepinja spravljena po originalnom receptu. Na dobar glas je dospela i kao prilično izdašna, budući da će pregladneli – a uz to željni dobrog zalogaja – posle ovakvog obroka dugo ostati siti. Užičani pritom imaju običaj da kažu: ko nije probao lepinju sa sve, kao da nije ni bio u Užicu, a u ovu mantru „spakovan“ je i specijalitet koji beskompromisno odoleva vremenu.

*Naslovna foto: Depositphotos