Gde se u Srbiji kuva najbolja sarma i kako je dospela na trpeze širom Balkana?

Kada se zatekao jednom prilikom na proputovanju kroz Grčku, jedan usputnik se silno razveselio videvši čime su ga poslužili da prezalogaji. Smotuljci od mesa i kupusovog lista neodoljivo su ga podsetili na obroke njegove majke. Čim je pogledao u činiju, oteo mu se oduševljeni uzvik – „Sarme!“. Kelner se ipak osetio dužnim da ga ispravi: ne sarme, već „sarmalaki“, jer se tako za ovo tradicionalno jelo govorilo među Grcima.

Dotični usputnik – a zvao se Vintile Mihailesku – bio je, pak, poreklom iz Rumunije. Život je posvetio kulturnoj antropologiji i slovio za vodećeg stručnjaka u svojoj zemlji. Što se tiče sočnog zalogaja koji ga je setio na domaćinsku kuhinju, ipak nije mnogo pogrešio: odvajkada se prema sarmi gajila naročita naklonost, kako u Grčkoj i Rumuniji, tako i u drugim kutkovima Balkana. Bez sarme se ne računa da ste dočekali Novu godinu i Božić, ni da ste se dobro proveli na pravoj, „narodskoj“ svadbi.

A pre nego što je našla put do svačije trpeze, sarma je bila delikates koji se pretežno spravljao u kuhinjama vladara i dobrostojećeg građanstva. Danas se recepti za najukusniju sarmu pretežno čuvaju u seoskim domovima.

Receptura podržana iskustvom

U prvi mah, uputstvo za pripremu jedne od najdražih ovdašnjih đakonija čini se prilično jednostavnim. Kvalitetno meso i vrhunski kiseli kupus, te suva rebarca, probrana kombinacija začina i krčkanje na laganoj vatri – većini ovo ne zvuči kao nedokučiva nauka. Ipak, nekolicina detalja bi mogla da napravi priličnu razliku, što najbolje znaju iskusni domaćini iz istočnog kutka Srbije.

Ako se njih pita, nije svejedno ni od koje sorte kiselog kupusa se spravljaju zamotuljci, niti da li se krčkaju u vodi ili u masti. Za recepturu se, pak, oslanjaju na umešnost svojih majki i baka. U svakoj kuhinji se mogu čuti i varijacije na temu, ali su sva uputstva bez izuzetka empirijski podržana.

Zato će sarma biti ukusnija uz probranu kombinaciju junećeg i svinjskog mesa, ali i posebne sorte kiselog kupusa, takozvanog srpskog meleza. Tako se bar običavalo dok ova sorta nije počela da iščezava. Domaćini u selima nadomak Zaječara pronašli su joj i prikladnu alternativu, te danas svoje sarme uvijaju u sorte „pruktor“ ili „potomak“.

Valja pritom voditi računa i o sporednijim sastojcima. Bez suvih rebara i dimljene slaninice nema ni prepoznatljivog ukusa, ali je za tako nešto imperativ i – dovoljno strpljenja.

Za sve su (opet) krive Osmanlije

Kao što se bez nje ne mogu zamisliti svečani i slavski rituali, tako i spravljanje najukusnije sarme ište poseban ritual. Takav ritual – a upravo zarad autentičnog mirisa i ukusa ovog jela – ume da potraje i po 4 ili 5 sati.

Na toliko se po onom empirijskom iskustvu sračunalo i njegovo optimalno vreme krčkanja. U domaćinstvima širom Timočke Krajine vodi se briga o još nekoliko važnih detalja: naime, pre nego što se smotuljci sarme poređaju za krčkanje, običaj je najpre umetnuti grančice vinove loze i kao podlogu list kiselog kupusa. Ostale dodatke ukusu, poput rebaraca, slaninice i luka, valjalo bi ušuškati između smotuljaka.

Nije, dakle, svejedno ni kojim se redosledom ređaju sastojci pred krčkanje. Pritom će iskustvom potkovani domaćini glasati u prilog kuvanju sarme na masti, zaklinjući se da je ovako pripremljen specijalitet još ukusniji kada se koji put podgreje.

Ovakvog gurmanluka ipak ne bi bilo da se na ovim prostorima nisu zatekle (a ni zadržale) ozloglašene Osmanlije. Tokom vekova ropstva, sa njima su ovdašnje stanovništvo osvojili i specifični orijentalni ukusi. Bulgur i pirinač, tarana i turšija, čak i prvi pomen reči rakija, dospevali su ovamo iz pravca bližeg ili daljeg istoka.

Isti je slučaj sa sarmom, čija receptura ište još jednu važnu namirnicu – pirinač. Ipak, sitna beličasta zrna nisu odmah dospevala na trpeze običnog naroda. Zbog skupoće je pirinač moglo da priušti mahom boljestojeće gađanstvo, te je sarma sve do sredine 19. veka bila posluživana na bogatijim gozbama.

Kako je glagol postao imenica i ko je „krstio“ sarmu?

Ova „bogataška“ sarma je imala i bogatiji komplet sastojaka. Sa Turcima su, naime, u ove krajeve pristigle i razne sorte povrća i voća, a potonje se isprva dodavalo u jelo koje beše neka vrsta preteče sarme.

Pre svega, smotuljci su se spravljali ne od lista kupusa, već vinove loze. U listove se najpre zamotavao samo pirinač, i to sa dodatkom začina poput cimeta i mente. Ovako pripremljena đakonija se potom kuvala na laganoj vatri uz komade višanja i kajsija. To, naravno, nije bila sarma kakvu smo kasnije poznavali, tim pre što za jelo od mesa, pirinča i kupusa Turci nisu ni koristili reč „sarma“.

Ono što se danas naziva sarmom kod Turaka je, naime, lahana dolmasi. Reč „sarma“ – odnosno, „sarmak“ – na turskom jeziku znači „zaviti“ ili „namotati“, što znači da je „lahana dolmasi“ pravo ime đakonije od zamotuljaka u vinovoj lozi. Sa bogatijih trpeza je ubrzo stigla i u ruralna područja, a naziv „sarma“ je najverovatnije skovano kada je već ušla u jelovnike širom Balkana.

Šta sad ljubav ima s tim?

Nekoliko vekova kasnije, orijentalni specijalitet se i dalje ritualno priprema u svim krajevima Srbije – i u svakom domaćinstvu bez izuzetka, bilo da je seosko ili gradsko. Oni koji ga spravljaju u istočnim delovima odveli su u međuvremenu svoje sarme i na lokalna takmičenja. Takav ritual se ustalio u Zaječaru, gde se tim povodom okupi znatiželjnog sveta iz grada i obližnjih mesta.

Tada se obelodane i neke od onih tajni iskusnih domaćina. Pored toga što oplemene zaječarske ulice mirisom iz svojih kotlova i kazana, iskusne sarmadžije će rado otkriti još jedan, po svemu sudeći, najvažniji sastojak.

A za savršen ukus sarme potrebno je, pre svega mnogo ljubavi. U to su nedvosmisleno uvereni najbolji među najboljim domaćinima, verujući da je ljubav zapravo glavni sastojak ovog jela. Po tome se kriterijumi za spravljanje ukusne sarme ne razlikuju mnogo od drugih zemalja u bližem i daljem susedstvu. Najdraža, domaćinska jela prepoznaće se bilo gde, kao što to beše slučaj i sa antropologom Mihaileskuom na njegovom proputovanju kroz Grčku.

Doduše, svaka od zemalja u tom bližem i daljem susedstvu ima i sopstvenu varijaciju na temu sarme. Rumuni će je poslužiti uz palentu i pavlaku, a na bugarskoj trpezi se, uz „standardnu“, služi i takozvana drob sarma – odnosno, sarma punjena džigericom umesto mlevenim mesom. Pojedini delovi Turske poznati su po varijanti sarme sa pasuljem, dok se na Kipru ovaj specijalitet priprema tako što se meso začini sosom od cimeta i paradajza, a zatim uvija u listove vinove loze.

Koja god da je varijacija u pitanju, jedan od manira se zadržao među svim narodima Balkana. Sarma je i dalje neizostavni specijalitet na novogodišnjim i slavskim trpezama, jer njen ukus i miris najbolje pašu upravo tokom hladnih, zimskih dana.

Naslovna fotografija: Freepik